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饮食起居

来源:史志院 发布时间:2014-06-04 浏览次数:299 次 【字体:

    晋商大族在最初创业之时,靠勤俭起家,日常生活十分节俭,特别是走口外、闯关东,更要经历常人想象不到的苦难。榆次常家创业之祖常威到张家口贩卖大布,途中为了节省盘缠,一路上靠给人看病行医,以此糊口。祁县乔家乔贵发在口外做小商贩,一度穷困潦倒,暂返家乡。太谷曹三喜闯关东,先为长工,后当佃户,热天种地,冬闲磨豆腐,十分艰辛。因此,他们发家致富之后,尚能保持艰苦传统。其下一代对昔日之贫、创业之苦也有切身体会,生活仍较俭朴。前一两代以至两三代人,把勤、俭作为祖训的重要内容,教育后代,并以先祖创业所用之物(如豆腐磨、稍马一类物品)供于家中,警示后人。但到后期生活逐步趋向奢侈,从“俭为美” 向“奢为贵”蜕变。据民国《太谷县志》记载,起先,“谷俗号繁华,然自奉极俭,非待宾客未尝烹鲜击肥。妇人尤甚……虽丰裕之家,裘绮盈笥,恒终岁不轻上体”。到了清代后期,特别是清末,太谷的社会风气发生重大变化,“风俗数十年而一变,而其迁移渐染,能转厚而为薄,转俭而为奢,转孝友仁让而诟谇嚣凌者,亦莫如沃土之为易也”。清末民初在太谷商人武估卿家塾任教近20年的刘大鹏在其《退想斋日记》中,描述了太谷以及祁县、榆次、徐沟一带风气的变化:“平遥、祁县、太谷,票号最多,得利最大,凡此做生意者,皆涉骄盈……太谷一邑,奢侈者多,勤俭者少。”“太谷生意家莫不奢华,较昔年远甚。即有一二家欲为俭约者,亦有所不能,风气囿之也。”“此间生意奢华太甚。凡诸富商,名曰便饭,其实山珍海错、巨鳖鲜鱼诸美味也。风俗使然,并无以此为非者。”“时尚奢侈,为风俗之蠹,太原一郡,太谷、祁县最甚,榆次、徐沟次之。”

    太谷北洸村曹家从商业发展到极盛时的清代后期开始,逐渐抛弃了勤俭节约的生活习惯,修建豪宅大院,宅第连片,装修精美,住宅十分讲究。家中摆设着极为精美讲究的家具,收藏有玉白菜、三金火车头、明代大画家仇瑛临摹的《清明上河图》和大批珍宝古玩。出行则初为马车、轿子,民国9年(1920)使用从天津买回的美国进口小汽车。平时生活中,佣仆侍奉,镖师护卫。三多堂在清末曹克让主事时,佣人多达370多人,还养有家兵700多人。其饭菜之讲究、花样之繁多,令人瞠目。仅曹氏三多堂一堂即有四个厨房,每个厨房有厨工20余人,所聘多为地方名厨。厨工有大师傅、二师傅之分,有荤案、面案、菜案之分,有专门掌炒瓢的师傅,另外还有专门端盘的、献菜的(执席者)、斟酒的、捧痰盂的、递毛巾的、送漱口水的人员。其吃饭之排场胜于官宦之家。每餐饭犹如宴宾客一样讲究,花费高达几十两银子。山珍海味择优而选,八热八冷因时而异。据曹家后人及仆人回忆,曹家在春夏两季,喜食甜食,早晚常为什锦米汤、莲子米汤、百合米汤、燕窝汤、银耳汤、藕粉汤;主食为太谷地方名食,有油甘饼、两张皮、焦饼、荷叶饼、盐包儿、大薄脆、一捏酥、红红饼、豌豆面疙瘩、三尖尖、蟹黄稍梅、烘炸干馍、焦包子、腊肉煎饼、糖包子、豆沙馍、肉馒头、菜饺,以及鲜花玫瑰饼、养胃酥、百千糕、葡萄酥、甘饼、夹馅甘饼、状元红、郭杜林月饼、豆沙月饼、混糖月饼、椒盐月饼、瓦桶糕、鸡蛋糕、穿心酥、到口酥、万卷酥、六角酥、佛手酥、燕窝酥、莲花酥、元宝酥、芝麻酥、百合酥等40余种点心供其选择;再佐以酸、辣、咸、甜味道各异、风味纯正独特的地方正宗小菜。到了初夏时节,则讲究吃嫩玉米蒸糕,把一种叫做“五月鲜”的玉米在颗粒刚刚饱满时磨制成浆,加白糖等佐料蒸熟,味道鲜美,还具“打凉败火”之功效。午餐则花样更为丰富,多为素淡菜肴,有松花蛋、糖醋鲜竹笋、糖醋丸子、糖醋里脊、芝麻酱海参、醋汁茄子、糖汁银耳、辣油黄瓜、鸥鸽茄子、茄夹子以及各种溜炒瘦肉菜肴等;主食为葱韭馅水饺、水晶包子、葱饼或香椿芽油稍梅、牡丹花油稍梅等,喝的是酸梅汤等。另外春夏时节还备有各种小吃,如浑源凉粉、太谷荞粉、灌肠、莜麦面切条、碗脱、玫瑰凉粽子、枣儿凉糕、顶心糕(亦称雪糕)、绿豆糕等。秋冬两季,气候由热转凉,其食品风格也大变,有羊肉炖冬瓜、清蒸羊肉炖萝卜、黄芽韭菜猪肉馅饺子、羊奶、爆羊肉、烤全羊、罐焖羊肉等,还有各种名称的火锅,如羊肉涮锅、烧肉火锅、什锦火锅、满天星、“十三太保”、海味火锅等,汤也变为玉湖茶、油茶、奶茶、瓜仁紫菜汤、银耳汤等。另外,曹家还特别讲究喝烩莲子、烩百合、烩瓜仁、烩银耳、烩海参、烩鱼翅、卤黄菜等汤。晋中老百姓普遍喜食的面食,曹家也有特殊的要求,拉面要求空心或夹馅的,荞面要求有花边边的,剔尖要求中间圆圆两头尖尖的,搓鱼鱼要求开膛的,揪片要求沾油的等。“财主一顿饭,穷人半年粮”,的确如此。

    此外,晋商巨族非正常的消费支出膨胀,使许多家财万贯的豪贾富商陷入奢侈的泥淖而不能自拔。介休北贾村侯氏家族侯从杰死后葬期就用了六个月,开吊三天即耗银万余两。侯奎用钱票燃引水烟,与介休冀家斗富比阔。更可怕的是,吸毒恶习也传染进原来家规极严的富家,在平遥、祁县、太谷等地已经到了积重难返的地步。刘大鹏多次描述到:“迩来风气日坏,富家子弟年方十四五岁即吸食鸦片烟,而形容枯槁,面目黧黑,似有委顿之状,出门则数仆相随,往往扶掖而行,其有不夭折者几稀矣。”著名的票号大财东平遥达蒲李家、介休北贾村侯家、太谷北洸曹家等的一些子弟,大多染上了吸食鸦片的恶习。曹家到曹克让时,全家老小人人吸毒,平时家中储存鸦片万两以上。灵石王家王汝聪、王汝成兄弟两人,就有四子四孙吸食毒品而致家败人亡。惟一的曾孙王嘉言,过继顶门而来,好吃懒做,最后在清光绪十七年(1891)以964两银子把王家引为自豪的高家崖鸡头崖门楼和一万多平方米的大宅院卖掉,最后流落他乡、沿街乞讨而死。甚至连家规甚严的祁县乔“在中堂”的后辈中也不乏嗜毒者。他们逐渐丧失了前辈们的进取精神,成了坐享其成的败家子。曹家“福”、“禄”、“寿”、“喜”四座院,除“寿”字院之外,其余三座先后被拆卖。“喜”字院中原先保存的慈禧太后赏赐的“万担风高”金字牌匾,也被其后人摘下,揭去金片换吸了鸦片。

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